Rabu, 18 September 2013

Produksi Tahu Berisoflavone Tinggi

Pelaksana : Budi Saksono, Lita Triratna, Puspita Suci Wulandari dan Yuli Octavia

Abstrak


Tiga jenis bakteri asam laktat, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, dan Lactobacillus sp, telah diuji untuk meningkatkan kandungan isoflavone-aglycone pada susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu. Kadar Total Isoflavone aglycone mengalami peningkatan selama 24 jam fermentasi menggunakan L. plantarum dengan final konsentrasi 41.24μg/ml dan tidak menunjukkan perubahan yang berarti pada fermentasi hingga jam ke 48. Analisa terhadap masing-masing jenisnya, ketiga jenis mikroba menunjukkan potensi terbentuknya senyawa turunan isoflavone. Kususnya untuk Lactobacillus sp. diprediksi menghasilkan turunan isoflavone aglycone yang berbeda dengan lainnya. Pemanfaatan bakteri asam laktat tersebut, telah menyebabkan nilai pH susu kedelai turun mencapai 4.6, yang mana nilai ini sebanding dengan nilai pI protein kedelai yang berkisar antara 4〜5. Sehingga bersamaan dengan turunnya pH, susu kedelai mengalami koagulasi dan membentuk tahu, yang memiliki tekstur lebih lembut dibanding tekstur tahu yang diproduksi secara konvensional. Disisi lain, asam laktat yang terproduksi bisa berfungsi sebagai antimikroba yang aman untuk dikonsumsi. Dengan teknik ini membuka peluang bagi pengembangan produksi tahu yang higienis dengan kadar isoflavone aglycone tinggi.

sumber:  http://www.biotek.lipi.go.id
Rating: 4.5 out of 5

0 komentar:

Posting Komentar

◄ Posting Baru Posting Lama ►

BIO-MOCAF

BIO-MOCAF
Formula Pembuatan Tepung Mocaf

Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum
Bibit Nata De Coco
 

Copyright © 2012. AGROTEKNO LAB - All Rights Reserved Template IdTester by Blog Bamz