087731375234
Jual Ragi Kecap (Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae)
Kecap
adalah salah satu produk olahan kedelai yang sudah sangat familier digunakan
sebagai penyedap masakan atau teman bersantap. Di pasaran terdapat dua jenis
kecap berdasarkan cita rasanya yaitu kecap manis dan kecap asin. Pangsa pasar
kecap di Indonesia cukup besar, dan saat ini pasar kecap masih didominasi oleh
perusahaan-perusahaan besar. Para
pelaku usaha industri kecap terdiri dari perusahaan besar dan home industri. Di
Indonesia, produsen besar kecap yang memiliki pangsa pasar luas antara lain
adalah; PT. Heinz ABC dengan produknya kecap ABC, PT.Unilever dengan nama
produknya Kecap Bango, PD Sari Sedap Indonesia dengan nama produknya Kecap
Nasional, PT Indofood Sukses Makmur dengan nama produknya Kecap Indofood.
Permintaan
produk kecap cukup tinggi, sedangkan pasokan belum mampu menetralisir pasar
sehingga harga kecap di pasaran masih relatif cukup mahal. Hal ini menunjukan
bahwa pasar kecap masih terbuka lebar dan prospektif bagi para pemain baru baik
industri skala rumah tangga maupun skala menengah.
Proses
pembuatan kecap relatif sederhana dan tidak membutuhkan teknologi. Secara umum
proses pembuatan kecap meliputi; sortasi kedelai, perendaman, perebusan,
pendinginan, peragian, fermentasi I, penjemuran, fermentasi II (perendaman
dalam larutan garam 20% minimal 1 bulan), penyaringan, pemberian gula dan bumbu
pada filtrat, perebusan, pengemasan.
Proses fermentasi pada
industri kecap menggunakan jamur Aspergillus sojae atau Aspergillus oryzae.
Mula-mula kedelai difermentasi dengan kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada
umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir
Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein
menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Kedelai akan terfermentasi pada larutan dengan kadar garam 15 - 20%.
Kedelai
yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Beberapa
varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap antara lain;
Merapi dan Cikuray dengan kadar protein tinggi (42%), Mallika dengan kadar protein
(37%), Detam-1 dan Detam-2 memiliki kadar protein lebih tinggi (43 – 44,6%) dan
bobot biji lebih besar (14 g/100 biji). Detam-1 dan Detam-2 memiliki potensi
hasil 3 – 3,5 ton/ha lebih unggul dibanding varietas Merapi, Cikuray dan
Mallika serta beberapa varietas lain berbiji kuning. Tahapan proses pembuatan
kecap adalah sebagai berikut:
1) Sortasi Kedelai
2) Kedelai yang akan
diproses menjadi kecap disortasi yaitu memisahkan kedelai dari kotoran-kotoran
seperti tanah, batu kecil, daun, batang, kulit kedelai, biji rusak, dan
lain-lain.
3) Perendaman
4) Biji kedelai yang telah
disortasi, direndam dalam air bersih selama kurang lebih 7 jam, kemudian
ditiriskan.
5) Perebusan dan Pendinginan
6) Biji kedelai yang telah
direndam direbus menggunakan tungku kayu bakar atau dengan steam selama 1-2 jam
sampai lunak. Kemudian ditiriskan hingga dingin di atas tampah selama 5-6 jam.
7) Peragian / Inokulasi
8) Biji kedelai yang telah
direbus dan dingin, kemudian ditaburi ragi kecap, aduk sampai rata, kemudian
disimpan selama 3-4 hari hingga ditumbuhi jamur.
9) Perendaman dalam larutan
garam
10)Biji kedelai yang telah
ditumbuhi jamur, kemudian direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 20%
(200 gram garam dalam 1 liter air). Perendaman dilakukan selama kurang lebih
satu bulan. Selama proses perendaman, setiap pagi dijemur dengan panas matahari
dan diaduk-aduk, kemudian sore hari ditutup lagi dan disimpan.
11)Penyaringan
12)Setelah proses perendaman
dalam larutan garam selama 1 bulan, biji kedelai mengalami fermentasi. Langkah
selanjutnya adalah melakukan penyaringan dengan menggunakan saringan lembut
atau kain halus. Sehingga didapatkan filtrat kedelai dan ampasnya dipisahkan.
13)Perebusan II
14)Tambahkan bumbu halus ke
dalam filtrat, tiap 1 liter filtrat ditambahkan 2 Kg gula merah yang telah
dilarutkan dengan air 0,5 liter. Rebus dengan menggunakan tungku sambil
diaduk-aduk hingga mendidih.
15)Pengemasan dan
pasteurisasi
16)Saring kecap dengan kain
halus dan tuang ke dalam botol yang telah disterilkan, kemudian ditutup
menggunakan alat penutup botol. Lakukan sterilisasi dengan meletakkan botol ke
dalam panci berisi air mendidih kurang lebih selama 30 menit.
0 komentar:
Posting Komentar